Aleš Dvořák: Chci „vinofikovat“ pivo

| |

Pivo vařil doma v hrnci, v minipivovarech i v megavarnách Budvaru, kde 25 let pracoval na různých pozicích ve výrobě. O pivu tedy Aleš Dvořák, létajícísládek Budějovického Budvaru, ví úplně všechno. Jeho novou misí je „vinofikace“ piva. „Pivo je rozmanitý, ušlechtilý, starobylý nápoj. Chci ho pozdvihnout na úroveň, která mu náleží, třeba na úroveň vína,“ říká odborník, podle nějž potenciál piva stále čeká na svoje objevení.

Jsme opravdu pivní velmoc, nebo si to jen namlouváme?

To má několik úhlů pohledu. Češi se obecně domnívají, že jsou pivní národ, mají nejlepší pivo na světě a každý to o nich ví. Na každém tom tvrzení něco je, ale je tam taky vždy nějaké ale.

Rozhodně jsme velcí pijáci piva, dlouho jsme byli na nechvalné špici na světě. Jsme určitě pivní velmoc v ležáku, tedy v pivu vyráběném spodním kvašením, z ječného sladu, středně chmelené, poměrně dlouho dozrávající ve sklepě.

Ovšem produkce jiných druhů piv, jako jsou pšeničná, IPA, ALE atd., je malá. I když před 20 lety byla nulová.

Takže ano, české pivo má ve světě zvuk, ale myslí se tím ležák. Že se u nás vyrábějí i jiné druhy, to asi ví málokdo. Ale 400 minipivovarů už na tom pracuje!

Dohání nás někdo?

Třeba Polsko, Maďarsko nebo Itálie jsou taky hodně pivní země. Ale díky tomu, že ještě nedávno neměly k pivu takový vztah, nemají k němu také takové předsudky jako my, kteří pořád srovnáváme pivo s ležákem.Sice dobrým, značkovým, ale brání nám to poznávat pivo v celé jeho rozmanitosti. Když to chutná jinak, jsme podezřívaví. Poláci, Maďaři nebo Italové takové srovnání nemají, takže ani předsudky. Zkoušejí všechno, hledají v tom dobrodružství, gastronomický zážitek.Craftová piva tam jdou prudce nahoru a myslím, že nás v tomto oboru už předběhli, nebo jsou minimálně na stejné úrovni. Jsou to velcí experimentátoři.

Já jsem kdysi v Maďarsku dostal pivo, které slili z několika sklenic a takovou pistolí jako od benzinky na něj dodali pěnu.

No vidíte, kde jsou dnes. Úplně jinde.

400 českých minipivovarů je hodně?

Ano, už jen ve srovnání s tím, že v 90. letech tu byly čtyři, z toho jeden U Fleků, který je tam ale už 400 let.

V USA tato revoluce vypukla v 80. letech, kdy se kdesi v garážích na předměstí objevili čtyři „zakladatelé“, jak se jim říká. Dnes je jich tam asi 10 tisíc, přičemž některé z těch původních mají výstav větší než Budvar a Plzeňský Prazdroj dohromady. A to díky tomu, že lidé objevili, že pivo je sexy, je to rozmanitý nápoj a skýtá v sobě mnoho gastronomických zážitků.

Pivo má u nás pořád pověst „tekutého chleba“, základního nápoje, zatímco víno naopak něčeho výjimečného, vyššího. Je to pravda?

Je to naprostá pravda a mě to strašně štve. Nejen mě, všechny pivovarníky. Že my Češi, pivní národ, bereme pivo jako nápoj na žízeň nebo pro vysedávání v čtvrté cenové skupině. Když si vyjdete s dámou na lepší večeři, spousta mužů se stydí dát si pivo, aby nebyli za balíka. Zatímco když je člověk v lepším podniku viděn se sklenkou vína, je považován za znalce. To si pivo opravdu nezaslouží, protože je to velmi rozmanitý, ušlechtilý, starobylý nápoj, který si zaslouží spíše úctu. Připadá mi to naprosto nespravedlivé.

U piva Češi pořád nechápou, že je za ním spousta práce, má obrovskou rozmanitost, často jde o luxusní nápoje, které zrají několik let v dřevěném sudu a podobně.

Pivo má v sobě ještě obrovský potenciál a čeká na svoje objevení. Já už jsem ho objevil, a spousta lidí z craftové scény ho objevila taky. Jako svůj hlavní úkoltedy beru pozdvihnout pivo na úroveň, která mu náleží, třeba na úroveň zmíněného vína. Používám pro to termín „vinofikace piva“.

Není to dané cenou, kdy pivo je oproti vínu stále velmi levný nápoj, a tím je celá kultura kolem něj braná jako levná?

V Čechách bylo pivo vždycky levné, i teď je možná nejlevnější v Evropě, jak v restauracích, tak v obchodě. Ale vidíte, že piva z minipivovarů se už prodávají za důstojné ceny. To je správný trend, protože to pivo si to zaslouží.

Jak byste chtěl „vinofikovat“ pivo?

Osvětou, propagací, příkladem, novými nápady, cestami, novými druhy. Jde to, už jsme mluvili o té obrovské pivní rozmanitosti, kterou úspěšně objevili v Americe nebo v některých evropských zemích.

Co se týká nových nápadů, teď se například rozjíždí obor párování piva s jídlem. Když máte nóbl večeři o šesti chodech, pan sklepmistr vám ke každému nabídne skleničku jiného vína. To je bráno jako samozřejmost. Ale s pivem to jde taky. Piva mají tak rozmanité chutě, podle mne ještě rozmanitější než víno. To je pořád neorané pole. A budoucnost.

Nebo pivní koktejly či směsi. Před 20 lety se mi posmívali, že míchám pivo s limonádou, přitom v Německu to dělají už 100 let. Je to osvěžující, neopijete se…

Nebude to znamenat konec českého pivního trhu, jak ho známe?

Myslím, že ležák svoji dominanci neztratí. Je staletími vyzkoušené, že je nejpitelnější. Existuje přirovnání k chlebu, ten se taky nikdy nepřejí, bez něj to nejde. Ale existují i rakvičky se šlehačkou, štrúdly, sýrové rolky, chuťovky.

Vím, co má na starosti v pivovaru sládek. Vaše funkce zní létajícísládek. Co tato funkce obnáší?

To je člověk, který buduje dobré vztahy se zákazníky, znalci, veřejností, ale také s ostatními pivovary.Létám mezi nimi a starám se o to, abychom jako Budvar věděli, co se v pivovarském světě děje a kudy se vyvíjí.Budvar jako národní pivovar by měl zaštiťovat české pivovarnictví a jeho tradice, šířit slávu českého piva, proto tato funkce dává naprostý smysl.

Jak už jsem zmínil, mou úlohou je také propagace piva v celé jeho rozmanitosti, třeba ta zmíněná „vinofikace“.

Musí mít sládek nějaké vzdělání, nebo se to může naučit sám?

Vzdělání je něco, co vám nikdo nevezme. Ale cesta, jak jste k němu přišel, možná není až tak důležitá. I když u velkých firem samozřejmě člověk musí mít za sebou školy, praxi, nějaký životopis. Existují učňovské obory, střední školy, i několik vysokých škol, kde se pivovarnictví studuje. Třeba VŠCHT, kde je fakulta potravinářská, obor pivovarnictví, kam jsem chodil já. Většina sládků velkých pivovarů jsou absolventy této školy.

Ale u malých pivovarů, tam záleží na šikovnosti a na přístupu. Když si někdo postaví vlastní pivovar, většinou se vzdělává sám. Nebo si dá rekvalifikační kurz, dálkové studium. A často jsou z nich skvělí odborníci. Hodně často to jsou třeba bývalí ajťáci. Jak mám vypozorováno, z těch jsou nejlepší sládci!

Jak vy pijete pivo?

Nejradši po malém množství, abych z toho měl gastronomický zážitek.

Co to je, malé množství?

Když jsem na pivním festivalu, piju po deckách. V hospodě si dávám malé. Pivo ve třetince zůstává čerstvé, nezteplá, nezvětrá pěna.

Ale vůbec nechci nikomu radit. Já piju malá piva spíše z pracovních důvodů, ale uvědomuji si, že půllitr k pivu patří. Záleží na příležitosti.

A když jdu třeba s myslivci nebo hasiči, nebo někam, kde se dá čekat velká oslava, dávám přednost desítce. Druhý den pak není tak strašný.

Vám je po pivu špatně?

Na alkohol si nikdy nezvyknete! Záleží jen na množství. Můžete pít sebeluxusnější lihoviny nebo vína, ale když si jich dáte moc, dopadne to vždycky stejně. To jsou jenom řeči: že se to nesmí míchat, že vodka je čistá, po tom špatně není… Bludy.

Když si kupujete pivo v obchodu, jaké si koupíte?

Většinou nějaké lokální, podle toho, kde zrovna jsem. Je to pro mne spíše pracovní povinnost, potřebuju mít přehled, jaká je situace na trhu. Inspiraci.

Vámi zmiňovaná desítka je podle statistik trochu na ústupu…

Já jsem velký příznivec desítky! Je to společenský lubrikant, moc se po ní neopijete, udržuje společenskou hladinku. Není to nic nedůstojného. Podle mne je to náš národní nápoj, to originální, co jsme pivnímu světudali.

Mrzí mne, že ji Češi podceňují. Myslí si, že to jsou propláchlé trubky, nějaký odpad při výrobě dvanáctky. Přitom výrobně je to ve srovnání s obdivovaným ležákem levnější jen o pár korun na surovinách, ale práce, proces, stroje, to vše je stejné. A navíc řada lidí tvrdí, že desítka je nepitelná a dvanáctka výborná, a pak to od sebe nepoznají.

Jak jsou důležité suroviny? Dokázal byste vyrobit Budvar třeba v Nairobi?

Tak především: my si zakládáme na tom, že Budvar vaříme jen v Českých Budějovicích. Ostatní české pivovary v podstatě už taky soustředily výrobu jen v Česku.

Když si dáte Kozla nebo Krušovice uvařené v Gruzii, chutná to trochu jinak. Ale myslím, že bych třeba v té Nairobi dokázal uvařit něco hodně podobného, kdybych si tam přivezl suroviny, upravil si vodu… Ale neudělám to –Budvar musí být uvařený v Budějicích.

Celý rozhovor si přečtete v Premium Guide České pivo, k objednání na www.mojecasopisy.cz

Předchozí

České pivo do UNESCO!